Zutaten
Ente
2 Entenbrüste mit Haut
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Orangenfilets
Crêpe
50g Mehl
1 Ei
150ml Milch
1EL Rapsöl
Salz
Sellerie
1 Sellerieknolle
6 Schnittlauchhalme
Eiswasser
Salz
Sauce
3 rote Zwiebel
Entenabfälle
200ml Rotwein
100ml Portwein
200ml Entenbrühe
Saft einer Orange
Zubereitung
Die Entenbrust von Sehnen, Silberhaut u.ä befreien. Danach die Haut rautenförmig einschneiden (nicht das Fleisch einschneiden), anschliessend auf der Haut salzen.
Die Entenreste in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze anbraten. Danach mit Rotwein ablöschen. Nach kurzer Zeit den Portwein hinzugeben. Nachdem alles etwas einreduziert ist den Entenfont und die geschnittenen Zwiebeln hinzugeben. Alles einreduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer, ggf.etwas Chilisalz und dem Saft einer Orange abschmecken. Je nach Bedarf ggf. mit etwas Stärke binden und weiter kochen lassen.
Nun den Teig zubereiten. Dazu das Mehl, das Ei und die Milch zu einem homogenen Teig verrühren. Etwas Öl hinzugeben und mit Salz abschmecken. Nocheinmal alles gründlich verrühren. Den Teig haichdünn in eine beschichtete Pfanne mit zerlassener Butter geben. Sobald sich der Crêpe von der Pfanne einfach lösen lässt umdrehen.
Den Sellerie hauchdünn aufschneiden, danach mit dem Schnittlauch für einige Minuten kochen. Danach im Eiswasser abschrecken.
Nun den Crêpe und den Sellerie in ca. 3-4 cm breite Streifen schneiden. Den Sellerie auf die Crêpe Scheiben legen und aufrollen. Danach mit dem Schnittlauch zubinden. Jetzt das ganze in die Wärmeschublade oder in den Ofen geben.
Die Ente mit der Hautseite in die kalte Pfanne geben. Danach ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze auf der Haut braten. Einmal umdrehen, eine weitere Minute braten lassen. Jetzt die Ente in den 100 Grad warmen Ofen geben und garen lassen bis eine Kerntemperatur von 57 Grad erreicht ist.
Die Ente aus dem Ofen nehmen und noch einmal bei mittlere Hitze für ca. 3 Minuten auf der Haut braten - damit sie schön knusprig wird.
Ente kurz ruhen lassen - aufschneiden und anrichten.