Zutaten
Ratatouille
1 Aubergine
2 Zucchini
2 Paprikaschoten rot
2 Paprikaschoten gelb
1 Dose Tomatem
1 Zwiebel
4 Zehen Knoblauch
1 TL Rosmarin
1 EL Thymian
1 EL Salbei
100ml Olivenöl
etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühke
Arancini
125g Risotto
700ml Gemüsebrühe
2 Schalotten
4 Knoblauchzehen
Weisswein
Butter
Parmesan
Mozarella
Pflanzenöl (Sonnenblumenöl)
Parmesanschaum
2 Schalotten
1/2 Becher Sahne
Gemüsebrühe
Parmesan
Butter
Pfeffer und Salz aus der Mühle
Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein hacken. Danach in etwas Olivenöl andünsten, den Risotto hinzugeben und mit Weisswein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit weitgehend verschwunden ist mit etwas Gemüsebrühe auffüllen, rühren und köcheln lassen. Immer wenn die Flüssigkeit verkocht ist wieder mit Gemüsebrühe aufgiessen. Wenn der Risotto gegart ist Butter und Parmesan unterrühren. Risotto abkühlen lassen und in den Kühlschrank geben.
Das Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel grob würfeln, den Knoblauch fein hacken. Die Kräuter waschen und hacken. Die Auberginenstücke einsalzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen und dann gründlich abtupfen.
In einer großen Pfanne mit hohem Rand das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Zucchini darin anbraten, Paprika zugeben und als letztes die Aubergine zufügen. Etwas 5 Minuten kräftig braten. Tomatenmark zugeben und unterrühren, salzen und pfeffern, Knoblauch und Kräuter sowie die geschälten Tomaten und den Zucker dazugeben. Den Herd auf mittlere Flamme stellen und das Ratatouille etwa 20 Minuten köcheln lassen, wenn nötig etwas Wasser zufügen. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben.
Zwiebel abziehen und fein hacken. In etwas Butter andünsten, dann mit Weisswein ablöschen. Den Wein vollständig einkochen lassen. Jetzt mit Gemüsebrühe aufgiessen und kochen lassen. Mit der Sahne aufgießen, kurz weiter kochen lassen und dann aufmixen, anschliessen passieren. Wieder in den Topf geben und den fein geriebenem Parmesan unterrühren. Die Sosse darf jetzt nicht mehr kochen.
Aus dem kalten Risotto kleine Bällchen formen, ein kleines Stück Mozarella in die Mitte drücken, in geschlagenem Ei wälzen und in Bröseln panieren. Danach in heissem Fett ausbacken. Die Arincini auf ein Küchengrepp geben und abtropfen lassen.
Die Sosse aufschäumen und alles anrichten.