Zutaten
1 Rehrücken, ca. 300g
Rehknochen
Olivenöl
Tomatenmark
4 Schalotten
1kl Sellerie
2 Karotten
Gemüsebrühe
1 Fl. Rotwein
1/2 Fl. Portwein
5 Wachholderbeeren
Pfifferlinge
Butter
4 mehlig kochende Kartoffeln
Mehl
2 Eigelb
Preiselbeeren
Zubereitung
Die Rehknochen im Ofen bei 200Grad ca. 20 Minuten anrösten danach in einem Topf mit den klein geschnittenen Schalotten und etwas Tomatenmark in heißem Olivenöl kräftig anbraten und nach kurzer Zeit den klein geschnittenen Sellerie und klein geschnittene Möhren hinzu geben.
Nach etwas 5 Minuten mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. 2 Stunden kochen lassen. Je nach Geschmack nach und nach den Rotwein und den Portwein hinzugeben. Die Sosse passieren, anschliessend die Wacholderbeeren hinzugeben und weiter leicht kochen lassen.
Die Kartoffeln in Salzwasser ungeschält kochen. Anschliessend abgiessen, pellen und zerdrücken. Den Teig mit den 2 Eigelb und etwas Mehl verkneten. Die Schupfnudeln formen und in siedendem Wasser garen. Wenn die Schupfnudeln hoch kommen noch ca. 1 Minute ziehen lassen.
Den Rehrücken parieren, salzen und in etwas Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten. Danach bei 75 Grad in den Ofen bis eine Kerntemperatur von ca. 55 Grad erreicht ist.
Die Pilze putzen und in Butter und etwas Salz anbraten.