Zutaten
Wirsing
Hühnerbrust, ca. 150g
Sahne, ca.70ml
Eiswürfel
Pfeffer
Rehrücken
Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
Speck
Kartoffeln
Butter
Muskatnuss
Möhren
Sellerie
Lauch
Olivenöl
Piement
Rotwein
Portwein
Wildfont
2 Schalotten
Zubereitung
Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden. Möhren, Sellerie in kleine Stücke schneiden, den Lauch in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel in etwas Olivenöl glasig anschwitzen danach Möhren sowie den Sellerie ebenfalls kurz anbraten. Mit Portwein ablöschen, reduzieren lassen - danach mit Rotwein aufgießen.
Grosse Wirsingblätter waschen und kurz blanchieren, dann ein Eiswasser abschrecken. Den Rehrücken salzen und in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten.
Die eiskalte Hühnerbrust in feine Würfel schneiden, zusammen mit kalter Sahne, Pfeffer, Salz sowie einem Eiswürfel im Mixer zu einer feinen Farce mixen.
Die Wirsingblätter nebeneinander, überlappend vorbereiten - dünn mit Farce bestreichen. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren in einem Mörser zerkleinern und den Rehrücken damit würzen. Das Reh auf die Wirsingblätter geben, die Seiten einschlagen und aufrollen. Zum besseren halt in Alufolie einschlagen und bei 100 Grad in den Ofen garen.
Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser kochen. Feinere Wirsingblätter in Rauten schneiden, Speck klein würfeln. Den Speck in Butter kross anbraten, den Wirsing hinzu geben - bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Kartoffeln abgießen - mit Muskatnuss, Salz würzen, mit Butter und Milch verrühren. Soße mit Stärke binden.