Zutaten
6 mehlig kochende Kartoffeln
grobes Salz
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Speck
250g Champignons
Petersilie
Zwiebeln
Knoblauch
Mehl
Weckmehl
3 Eigelb
40g flüssige Butter
Parmesan
Rotwein
Portwein
Zwiebeln
Wachholder
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Gemüsebrühe
Feldsalat
Kürbiskernöl
Essig
Honig
Zubereitung
Kartoffeln im Ofen bei 200 Grad ca. 1 Stunde in der Schale garen. Danach halbieren und durch die Presse drücken. Die Kartoffelmasse ausdampfen lassen.
Nachdem die Masse abgekühlt ist, Eigelb, geriebene Muskatnuss, Salz, zerlassene Butter, Mehl sowie Weckmehl hinzugeben bis eine kaum klebende Masse ensteht.
Für die Füllung die Zwiebel abziehen, zusammen mit Knoblauch in feine Stücke schneiden. Petersilie waschen, ebenfalls klein schneiden, Speck würfeln.
Den Speck in etwas Öl auslassen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Zwiebel und Knoblauch im ausgelassenen Fett anschwitzen, die Pilze hinzugeben und kurz anbraten. Zum Schluss die Petersilie hinzu geben. Die Füllung auskühlen lassen und derweil die Soße ansetzten.
Hierzu Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten, mit Rotwein und Portwein ablöschen, Wachholderbeeren, Lorbeer, Pfeffer hinzugeben und reduzieren lassen, mit etwas Gemüsebrühe aufgiessen und wieder reduzieren lassen.
Für die Rolle Klarsichtfolie auf einer Arbeitsfläche ausbreiten (40x40cm), mit etwas Mehl bestreuen. Die Kartoffelmasse darauf geben, gleichmässig verteilen, danach mit weiterer Klarsichtfolie abdecken und ausrollen (ca. 4mm) - obere Klarsichtfolie vorsichtig entfernen, danach die Pilzmasse gleichmässig auf der Kartoffelmasse verteilen. Die Ränder jeweils frei lassen. Nun vorsichtig den Teig von der dünneren Seite aus zu einer Rolle formen.
Die Roulade in der Klarsichtfolie noch mal mit Alu Folie einschlagen und zu einem festen Schlauch formen. Bei 95Grad und 100% Luftfeuchte ca. 25-30 Minuten in den Dampfofen. In der Zwischenzeit den Salat putzen, die Marinade aufmixen.
Die Roulade aufschneiden und noch einmal in etwas Butter goldgelb anbraten.