Zutaten Knoedel
4 altbackene Brötchen
3 Eigelb
2 Eiweiss
3 Schalotten
1 Bund Petersilie
30g Butter
110 ml Milch
Muskatnuss
Pfeffer
Salz
60g schaumige Butter
Zutaten Soße
1 Zwiebel
Mehl
Gemüsebrühe
Sahne
Speck
Pfifferlinge
Butter
Petersilie
Mehlbutter
Zutaten Pfifferlinge
Pfifferlingem
Speck
Butter
Zubereitung
Die Milch zusammen mit Muskatnuß, Salz und weissem Pfeffer aufkochen. Die Brötchen fein schneiden (ca. 5-8mm Kantenlänge) und mit der noch warmen Milch übergießen, ca. 10-20 Minutenziehen lassen. In der Zwischenzeit 30g Butter mit den 3 Schalotten glasig anbraten. Dann die fein gehackte Petersilie hinzu geben und nach kurzer Röstzeit abkühlen lassen. Die Zwiebel, die Petersilie sowie das Eigelb mit schaumiger Butter zu den Brötchen geben, leicht unterheben. Das Eiweiss aufschlagen, ebenfalls unterheben. Nun die Masse (ca. 5cm Durchmesser) auf eine Klarsichtfolie geben (20x30cm) und zu einer Wurst rollen. Danach in einer Alufolie stramm zusammenrollen, danach für 35 Minuten bei 100Grad und 100% Luftfeuchte in den Dampfgarer.
Für die Soße die fein gehackte Zwiebel melieren und mit Butter andünsten. Sobald die Zwiebel glasig ist mit Gemüsebrühe angießen und einkochen lassen. Je nach Geschmack die Zwiebel aufmixen oder passieren. Die fein gehackte Petersilie hinzugeben und köcheln lassen. Die Soße nach Bedarf mit Mehlbutter binden. Ein Teil der Pfifferlinge zusammen mit einem Teil des Speck in Butter anbraten, anschliessend zu der Soße geben. Kurz vor dem Servieren ein Eigelb mit Sahne aufschlagen und unterrühren.
Die restlichen Pfifferlinge mit dem restlichen Speck in etwas Butter anbraten. Dann die Knödel aufschneiden und mit Pfifferlingen und Soße anrichten.