Zutaten
Soße
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1/2 TL Piement d'Espelette
1 Lorbeerblatt
Rosmarinzweig
Thymianzweig
1L Rotwein
200ml Portwein
100ml Balsamico
300ml Wildfont
1EL Tomatenmark
Stärke
1TL Koriandersamen
2 Karotten
1 Stange Lauch
Rehrücken
1 Rehrücken
1 TL Meersalz
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
Blumenkohlpüree
1/2 Blumenkohl
1/2 Becher Sahne
Muskat
Salz
Pfeffer
Gebackener Blumenkohl
10 dünne Blumenkohlstreifen
Olivemöl
Salz
Piement d'Espelette
Blumenkohlcouscous
6 Blumenkohlröschen
Den Saft 1/2 Zitrone
Petersilie
10 Haselnüsse
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Die Schalotten, den Knoblauch klein Schneiden, die Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden, zusammen mit dem Tomatenmark in etwas Butter andünsten, anschließend mit Portwein und Rotwein ablöschen, danach den Lauch und die Gewürze hinzugeben.
Die Flüssigkeit etwa auf 1/3 reduzieren lassen, danach 1 Nacht stehen lassen.
Den Ansatz passieren dann den Wildfont hinzugeben und noch einmal ca 1 Stunde einreduzieren lassen. Im Anschluss mit etwas Speisestärke binden (in kaltem Wasser aufgelöst)
Den Rehrücken parieren, mit den gemörserten Gewürzen einreiben, anschließend in etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten und bei 90 Grad in den Ofen geben, bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad.
Den Blumenkohl für das Püree in Gemüsebrühe weich kochen.
Den Blumenkohl für den Couscous zusammen mit den Nüssen in den Mixer geben - fein zerkleinern. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die fein gehackte Petersilie hinzugeben.
Den fein geschnittenen Blumenkohl würzen und in etwas Olivenöl beidseitig anbraten.
Den Blumekohl abgiessen, im Mixer zusammen mit Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer zu einem feinen Püree schlagen.