Zutaten
300g Seeteufelfilet
500 ml Wasser
50g Salz
Butter
Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Salz und Pfeffer
Für den Schaum
1/3 Fenchel
1/2 Karotte
1/2 Stange Lauch
1 weisse Zwiebel
Safranfäden
Salz, Pfeffer
500ml Gemüsebrühe
25g Butter
Schuss Pernot
Für den geschmorten Fenchel
1/2 Fenchel
10g Butter
Salz und Pfeffer
1 Schuss Pernot
200ml Gemüsebrühe
Für den rohen Fenchel
den Rest des Fenchel
Salz und Pfeffer
Essig und Öl
Für den Risotto
120g Risotto
1 Schalotte
1 Knoblauchzehen
Gemüsebrühe
Butter
Parmesan
Zubereitung
Wasser und Salz zu einer Lake vermischen. Den Seeteufel portionieren, danach ca. 30 Minuten in der Lake einlegen.
Schalotte und Knoblauch abziehen, fein hacken. Zweibel, Knoblauch in etwas Olivenöl zusammen mit dem Reis glasig andünsten. Mit Weisswein ablöschen, dann immer wieder mit Gemüsebrühe aufgiessen und unter rühren garen.
Das Fenchelgrün zum garnieren aufheben. Für den Schaum das Gemüse schälen, klein schneiden und in etwas Öl anbraten, Gewürze hinzugeben. Mit Pernot ablöschen, danach Weisswein hinzugeben und einkochen lassen. Gemüsebrühe hinzugeben, köcheln lassen.
Für den geschmorten Fenchel die Hälfte des Fenchel fein schneiden und in etwas Butter anschwitzen, Mit einem Schuss Pernot ablöschen, danach den Font angiessen und garen lassen.
Den restlichen Fenchel fein schneiden, mit Öl un Essig anmachen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Den Fenchel mit den Händen kneten.
Die Filets beidseitig mehlieren, danach in Butter glasig anbraten. Zum Schluss Butter sowie Thymian, Knoblauch hinzugeben, den Fisch arosieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter zum Risotto geben, geriebenen Parmesan unterheben.
Den Fenchel - Safran Sud durch ein Sieb passieren. Danach mit etwas kalter Butter aufmixen.
Alles anrichten, mit etwas Fenchelgrün garnieren und zum Schluss den Schaum vorsichtig angießen.