Zutaten
300g Seeteufelfilets
1 EL Rapsöl
1 Zweig Thymian
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
1 rote Paprikaschote
1 ½ Schalotten
½ Limette, Saft
250 g Sahne
250 ml Gemüsefond
125 ml Weißwein
½ EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
8 Drillinge
1 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
25 g Basilikum
15 g Pinienkerne
40 g Parmesan
50 ml Olivenöl
Salz, aus der Mühle
1 Aubergine
1 Knoblauchzehe
100 g Schafskäse
1 EL Olivenöl
Pesto, von oben
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Salbeiblätter
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Kartoffeln: Drillinge waschen, vierteln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Backblech geben und mit Rosmarin und Olivenöl mischen. Im 180 Grad heißen Ofen backen, bis die Kartoffeln gar und knusprig sind.
Paprikaschaum: Paprika waschen, halbieren und von Scheidewänden und Kernen befreien. Schalotten abziehen. Paprika und Schalotten in Streifen schneiden. Paprika- und Schalottenstreifen in Butter und Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und reduzieren. Sahne angießen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Auberginenkaviar: Knoblauch abziehen und fein hacken. Auberginge fein würfel und mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Salbei in Öl weich braten. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Aubergine weich ist, Kräuterzweige entfernen. Aubergine vor dem Servieren mit Pesto abschmecken und Schafskäse darüberbröseln.
Pesto: Basilikumblätter abzupfen, vorsichtig waschen und gut trocken tupfen. Knoblauch abziehen und in einem Mörser (oder Mixer) mit einer Prise Salz zerstoßen. Pinienkerne zugeben und weiter zerkleinern. In einem Mörser (oder Mixer) Knoblauch mit einer Prise grobem Salz zerstoßen. Dann die Pinienkerne hinzufügen und weiter zermahlen. Nach und nach das Basilikum hinzufügen und alles zu einer feinen Paste zerstoßen. Dabei kreisende Bewegungen mit dem Stößel machen – das setzt die ätherischen Öle frei. Parmesan reiben und unterheben. Zum Schluss das Olivenöl in dünnem Strahl unterrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Pesto für die Aubergine nutzen.
Fisch: Den Seeteufel in Filets schneiden, von beiden Seiten salzen - den Fisch in heissem Rapsöl anbraten.