Zutaten
fuer das Filet
300 g Kalbsfilet
Salz
Schwarzer Pfeffer
Fuer den Jus:
160 ml Kalbsfond
160mlroterPortwein
20 g rote kernlose Trauben
20 g weiße kernlose Trauben
1 Zweig Rosmarin
ein wenig Zartbitter-Kuvertüre
1⁄2 EL Honig
1⁄2 EL Balsamico-Creme
1 TL Zucker
1 EL Butter ggf je nach Konsistenz etwas Mehlbutter
Salz
Schwarzer Pfeffer
Fuer die Polenta:
150 g feine Polenta
250ml Gemüsefond
250ml Sahne
2 ELMascarpone
40g Parmesan
30g Pinienkerne
2 Zweige Thymian
Muskatnuss
Salz
Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Ich beginne mit dem Jus. Den Portwein und den Kalbsfond aufkochen. Honig und Balsamico dazu geben und einkochen. Eine Pfanne aufsetzen und Butter schaumig werden lassen. Den Zucker dazu geben und karamelisieren. Danach die geteilten Trauben dazu und ebenfalls karamellieren. Danach auf Kuechentuch abtropfen lassen.
Die Pinienkerne in ein fettlose beschichtete Pfanne geben und anrösten. Zur Bereitung der Polenta die Sahne mit dem Gemuesefond aufkochen. Polenta dazu geben und einrühren. Den Parmesan dazu und mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Filets schneiden und in einer Grillpfanne pro Seite ca. 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Um 90 Grad drehen und noch mal 2 Minuten braten. Je nach Wunsch nochmal kurz in den Ofen (ca. 80 Grad)
Die Trauben in den Jus geben und anrichten.