Zutaten Reh
Rehrücken, ca 300g
Salz Pfeffer
Ôl
Zutaten Sellerie
1 Sellerieknolle
1l Gemüsebrühe
Zutaten Marinade
100ml Gemüsebrühe
scharfer Senf
Olivenöl
Weissweinessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zutaten Birne
Puderzucker
Chilisalz
1 Birne
Rotwein
Zutaten Rotweinsoße
Olivenöl
Rehabfälle
Rotwein
Portwein
Butter
Zutaten Pfifferlinge
ca. 200g Pfifferlinge
Butter
Chilisalz
Zutaten Spätzle
250g Mehl
3 Eier
125ml Wasser
Salz
Zubereitung
Den Rehrücken parieren, leicht mit grobem Salz würzen und von allen Seiten anbraten. Danach in den auf ca.70 Grad vorgeheizten Ofen geben bis eine Kerntemperatur von ca. 53 Grad erreicht ist.
Das Mehl, die Eier, das Wasser sowie eine Prise Salz in eine Schüssel geben und schlagen bis sich Blasen bilden. Den Sellerie schälen, in feine Scheiben schneiden und in ausreichen Gemüsebrühe für ca. 10 Minuten garen. Die Selleriescheiben etwas abkuehlen lassen. In der Zwischenzeit die Vinaigrette zubereiten. Dazu ca. 100ml Brühe in ein Gefäß geben, 1-2 TL scharfen Senf, ca. 6 EL Weissweinessig, Salz, Pffeffer, 1 TL Olivenöl mit dem Mixer aufrühren. Danach die Scheiben in der Vinaigrette einlegen und ziehen lassen.
Nun die Rehparüren in einer Pfanne anbraten, mit Rotwein und Portwein aufgiessen - anschliessend einkochen lassen. Danach die Parüren entfernen, ggf. die Soße mit etwas Mehlbutte abbinden. Jetzt die geputzten Pfifferlinge in etwas brauner Butter anbraten, mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Nun in einer weiteren Pfanne etwas Puderzucker karamellisieren und die geschälte, geviertelte Birne darin von allen Seiten anbraten. Mit etwas Chilisalz würzen.
Die Spaetzle schaben und in etwas Butter anschwanken und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.