Zutaten
400g Kabeljau Loins
4 Scheiben Serrano Schinken
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 grosse Kartoffeln
2 Zweige Thymian
Butterschmalz
Fleur de Sel
Butter
Pfeffer
1 EL Risotto
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
75 ml Sahne
60g Parmesan
250ml Gemüsebrühe
50ml Weisswein
25ml Wermut
1 Zweif Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 Salbeiblätter
Zubereitung
Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. In Butterschmalz von allen Seiten goldgelb anbraten. Den Tymianzweig gegen Ende der Garzeit hinzu geben. Die Kartoffeln erst nach dem Braten salzen.
Den Spargel schälen und in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser geben.
Die Loins zurecht schneiden, salzen und pfeffern. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Eine Zwiebel mit Salz, Pfeffer, Butter, Knoblauch glasig anbraten. Risotto hinzugeben und mit Weisswein und Wermut ablöschen. Die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduzieren lassen, dann mit Gemüsebrühe angießen.
Eine Zwiebel in Butter und Thymian glasig dünsten, danach zur Seite stellen. Den Fisch in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Aus der Pfannen nehmen, die Zwiebel auf die Oberseite geben und mit dem Schinken einschlagen. Danach bei ca. 70 Grad in den Ofen.
Die Soße jetzt durch ein Sieb geben. Danach ca. 50 ml Sahne hinzu geben und aufkochen lassen. Die Soße von der Platte nehmen, den Parmesan reiben und hinzugeben. Den Rest der Sahne schlagen und anschliessend mit dem Zauberstab in die Soße montieren.
Spargel und Tomaten schneiden und kurz in eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen.