Zutaten
1 Schweinelende
Pfeffer und Salz aus der Mühl
Butterschmalz
400g mehlig kochende Kartoffeln
4 Eigelb
Muskatnuß
1kl Brokkoli
1 grosse Schalotte
etwas Knoblauch
Butter zum andünsten
eingelegter Pfeffer
200ml Sahne
Weisswein
250ml Kalbsfond
Speisestärke zum Binden
Cognac
Zubereitung
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abkühlen lassen und schälen.
Die Lende von Sehnen und Fett befreien, die Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, anschliessend alles in etwas Butter andünsten. Danach mit Weisswein angiessen und fast vollständig reduzieren lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und leicht kochen lassen.
Die Kartoffeln durch die Presse geben, mit Salz, Pfeffer, Musskatnuss und 4 Eigelb zu einem cremigen Teig verrühren. Danch in den Spritzbeutel geben und kleine Röschhen formen.
Die Lende salzen, in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Danach bei 80 Grad in den Ofengeben bis eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist.
Die Herzoginkartoffeln mit etwas Eigelb besreichen, bei 220 Grad Umluft im Ofen goldgelb backen.
Die Sahne zu der Soße geben, den Pfeffer hinzugeben und mit Cognac abschmecken. Mit etwas Speisestärke abbinden, danach noch etwas auskochen lassen.
Den Brokkoli in sprudelnden Salzwasser ca. 5 Minuten kochen.