Zutaten
400g Saibling
Mehl
Thymian
Rapsöl
Butter
Beurre-blanc
1 Schalotte
100ml Sauerkrautsaft
200ml Frischkäse
50g Butter
200ml Fischfond
50ml Weisswein
Törtchen
3 mehlig kochende Kartoffeln
250g Pfifferlinge
Frühlingszwiebeln
2EL Olivenöl
1EL Rapsöl
Muskatnuss
Sauerkraut
100g Sauerkraut
Öl zum Frittieren
Zubereitung
Pfifferlinge putzen und halbieren, Kartoffeln schälen in reichlich Salzwasser kochen. Sauerkraut abtupfen und im Ofen bei 50 Grad trocknen.
Schalotte klein hacken danach in Öl anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit einem Schneebesen kalte Butterstücke einrühren. Den Fond sowie den Sauerkrautsaft hinzugeben, dann den Frischkäse einrühren. Alles zusammen nochmal köcheln lassen.
Die Kartoffeln abgießen, mit Muskatnuss würzen und zusammen mit Olivenöl zu Stampf verarbeiten. Frühlingszwiebeln unterrühren .
Die Pilze in Rapsöl kräftig anbraten.
Sauce passieren und mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.
Den Fisch auf der Hautseite mehlieren und in Rapsöl auf der Haut braten. Am Ende etwas Butter hinzugeben. Die flüssige Butter über die Fleischseite geben.
Das Sauerkraut im heissen Fett goldgelb frittieren.
Abwechselnd Kartoffelstampf und Pilze in einen Ring schichten. Als letzte Schicht Stampf. Den Fisch darauf setzen und mit dem Sauerkraut dekorieren. Zum Schluss noch die übrigen Pilze zusammen mit der Sauce drumherum geben.