BIMIGU - Schrei auf Paprikakraut mit Rieslingschaum und Petersilienkartoffeln

Zutaten
Für das Kraut:
200 g Sauerkraut
1 rote Paprika
1 Schalotte
1 EL Ajvar
1 EL Butterschmalz
200 ml Gemüsefond
1 EL Zucker
1⁄2 EL edelsüßes Paprikapulver
1⁄2 TL geräuchertes Paprikapulver
Salz, aus der Mühle Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Schaum:
1 Schalotte
150 ml Riesling
300 ml Gemüsefond
50 g Butter
150 g Sahne + 2 EL Sahne
1 EL Rapsöl
Salz, aus der Mühle Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Fisch:
2 Skreifilets à 150 g, mit Haut
2 Knoblauchzehe
1 Zitrone
2 Zweige Thymian
2 EL Rapsöl
Salz aus der Mühle Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Kartoffeln:
10 Drillinge
1-2 EL Butter
1-2 Zweige glatte Petersilie
Salz, aus der Mühle

Zubereitung
Die Paprika waschen, vierteln und von den Kernchen befreien. Die Viertel in Würfelchen schneiden und mit dem Fond im Mixer sehr fein pürieren. Den entstandenen Saft durch ein feines Tuch in einen Topf pressen. Zwiebel abziehen, in dünne Streifen schneiden und in heißem Butterschmalz anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren. Das Sauerkraut zufügen und mit anschwitzen. Beide Paprikapulver untermischen. Den Paprikasaft dazugießen und das Kraut unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten einköcheln. Das Kraut mit Butter und Ajvar verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schalotte abziehen, würfeln und in Rapsöl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, Fischfond und 150 g Sahne zugießen und alles offen um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne anschlagen. Butter und 2 Esslöffel geschlagene Sahne zur Rieslingsauce geben und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.
Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Knoblauch andrücken. Skreifilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zusammen mit dem Thymian und dem angedrückten Knoblauch in einer beschichteten Pfanne in Rapsöl auf der Hautseite ca. 5 Minuten braten. Wenden und auf der anderen Seite ca. 1 Minute braten. Pfanne vom Herd ziehen, den Fisch aber noch etwas darin ziehen lassen.
Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen und abgießen. Petersilie hacken. Petersilie und Butter vor dem Servieren zu den Kartoffeln geben und durchschwenken.