Zutaten
Rotkraut
1 kleiner Kopf Rotkraut
2 Schalotten
Olivenoel
1 Zimtstange
1 Apfel
Rotwein
Apfelsaft
5 Nelken
Rehrueckken
400g Rehruecken
Salz
Pfeffer
Sauce
2 Schalotten
Rotwein
Wildfont
Butter
Preiselbeeren
Kartoffelkloesse
mehlig kochende Kartoffeln
2-4 Eier
Hartweizengries
Weckmehl
Salz
Muskatnuss
Zubereitung
Am Vorabend die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Am nächsten Tag schälen und durch die Presse drücken. Mit 2-4 Eiern, Salz, Muskat Nuss, Hartweizengries und Weckmehl (nach Bedarf) zu einem homogen Teig verarbeiten (ca. 2 Stunden ruhen lassen)
Das Rotkraut von den auesseren Blättern befreien und hobeln. Danach in einer Schüssel mit Rotwein, Apfelsaft, 1 zerteilten Apfel und etwas Salz ziehen lassen (ca. 2 Stunden)
Die fein gehackten Schalotten in Olivenöl glasig anbraten, anschliessend das Rotkraut bei mittlerer Hitze hinzugeben. Eine Stange Zimt und 5 Nelken hinzu geben. Ca. 60 Minuten köcheln lassen.
Das Reh von Sehnen befreien und in Olivenöl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Danach bei 75 Grad in den Ofen.
Kloesse formen und in reichlich Salzwasser garen (Wasser sollte sieden)
Jetzt die Sauce ansetzen. Dazu die fein gehackten Schalotten in Olivenöl zusammen mit den Rehabfällen anbraten. Danach mit Rotwein aufgiessen. Jetzt den Wildfont hinzugeben und einkochen lassen. Nachdem die Flüssigkeit etwa zur Hälfte eingekocht ist, die Sausse durch ein Sieb streichen und danach mit Butter (ggf. etwas Mehl) eindicken.