Zutaten
Frischlingskeule
Butterschmalz
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
200ml Rotwein
Salz
6 mehlig kochende Kartoffeln
Muskatnuß
Milch
Butter
20 Rosenkohlröschen
Speck
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
300ml Rotwein
100ml Portwein
Speisestärke
Butter
Zubereitung
Die Keule von Sehnen, Silberhaut und Fett befreien, danach von allen Seiten mit groben Salz würzen, dann mit Butterschmalz scharf anbraten. Den Ofen auf 75 Grad vorheizen, das Fleisch auf das Backblech geben, eine geviertelte Zwiebel, 2 angedrückte Knoblauchzehen und 200ml Rotwein dazu geben. Das ganze ca. 3-4 Stunden ziehen lassen. Gelegentlich das Fleisch wenden und den Rotwein über das Fleisch geben.
Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Den Rosenkohl putzen und etwas 5 Minuten in Salzwasser kochen lassen. Danach in Eiswasser abschrecken. Die Rosenkohlröschen halbieren, Speck in kleine Würfel schneiden.
2 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen fein hacken, in etwas Olivenöl und den Fleischabfällen andünsten, danach mit Rotwein und Portwein ablöschen. Das ganze einkochen lassen.
Die Kartoffeln abgießen und mit Milch, Muskatnuß und Butter zu einem Stampf zerdrücken. Den Speck in einer Pfanne anbraten, dann den Rosenkohl hinzugeben und Farbe nehmen lassen. Den Bratsaft und restlichen Wein aus dem Ofen zu der Soße geben, danach passieren, mit etwas Stärke binden und mit Butter montieren.